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漬物
●漬物と日本人
漬物は、和食においては主役にはなれないけれど、なくてはならない「名脇役」。
和食においては「一汁一菜」「一汁三菜」という組み合わせがありますが、いずれにしても、漬物は「香の物」として登場します。
懐石料理・会席料理・精進料理といった格式ばった食事からコンビニのお弁当まで――漬物は日本人にとって水や空気のような存在なのかもしれません。
漬物は作り方によって、同じものでも味にかなり差が出ます。値段にしても、スーパーで安売りしているものから、老舗の高級品までまさにピンキリ。
良い漬物は、ご飯の味を最大限に引き立ててくれます。
本当にお米が好きな人は、毎年初めて新米を食べるとき、シンプルなオカズだけを用意して臨むのですが、そのときのオカズの定番の一つも漬物です。
また、美味しい漬物を使ったお茶漬けは、何ともいえない味わいです。
●漬物の歴史
漬物がいつから作られるようになったかは定かではありませんが、塩漬けのような手軽なものは、一説によると縄文時代には既にあったのではないかと言われています。
漬物の最も古い記録は、天平年間（729～749年）の木簡。ここにはウリや青菜などの塩漬けに関する記載があります。
その後漬物は次第に種類を増やしていき、平安期までには醤（ひしお）漬、糟（かす）漬、酢漬、酢糟漬、甘漬などが登場。記録に残っているこれらの漬物の中には、材料や製法が明らかでないものもありますが、この頃までには、現在の漬物の原型がほぼ揃ったと思われます。
さらに室町時代になると味噌漬や奈良漬、江戸時代には沢庵漬やぬかみそ漬などが文献に現れ、時代が下るにつれて全国で様々な漬物がつくられるようになっていったさまがうかがわれます。
●漬物の種類
日本の歴史とともに育ってきた漬物――そんな漬物ですから、本当にたくさんの種類があります。
その味や種類は、地方によっても家によっても様々。漬物を名物や伝統食としている地域も少なくありません。千枚漬をはじめとする京都のお漬物は高級品として有名ですし、デパートや大きな駅などで時々見られる「特産品フェア」などでも、どこの地域でも必ず漬物を特産品として出してきますよね。
特に発酵を伴うものは、健康食品としても注目されています。
以下、代表的な漬物をいくつか挙げてみます。
・梅干
・沢庵
・柴漬
・千枚漬
・野沢菜漬
・らっきょう（甘酢もしくは醤油）
・わさび漬
・奈良漬
・福神漬
・たまり漬
・壷漬
・べったら漬
・浅漬け
・松前漬け
もちろん上記以外にもたくさんあります。しかしどれも、長い歴史の中で改良を重ねてきたものなので、食品としての完成度は高いといえます。
●海外の漬物
もちろん漬物は、日本以外でも作られています。そして世界中の料理が食べられる現代の日本のことですから、そのうちの何種類かは簡単に手に入るようになっています。
日本で最も有名な海外の漬物の代表格といったら、朝鮮半島のキムチでしょう。これは焼肉屋だけでなく、スーパーなどでもよく見られ、種類も多いですね。
また、それ以外にも「ザワークラウト」「ピクルス」「チャツネ」「メンマ」「ザーサイ」などがよく知られています。
●自家製の漬物
漬物は少し前までは、家で漬けるものでした。母から子へ、子から孫へと、その家の味が受け継がれてきたのです。
しかし時代は変わり、現代では漬物の漬け方を知っている若い人も次第に少なくなり、都市部では「漬物＝お店で買うもの」という図式ができつつあります。
こうした現象の背景には、食生活の欧米化や核家族化、そして漬物の樽を置けないような住宅事情などがあります。日本の文化といってもいい漬物ですから、何とも寂しい限りです。
しかし樽で漬けるというところまではできなくても、タッパーやビンなどの小型の容器と冷蔵庫を使って美味しい漬物を漬けることはできます。
漬物は概ね日持ちのするものですから、一度漬けてしまえば忙しいときの常備菜として大活躍してくれることは間違いありませんし、漬物の自作は食品添加物などの心配もありません。
こうした漬物は様々な料理にも利用できます。よく知られているお茶漬けやおにぎりはもちろん、チャーハンやまぜご飯、炊き込みご飯、炒め物、サラダ、スパゲティなどにも合います。
また上手く漬けられたときは、お土産としても喜ばれると思います。
市民の食の安全性への関心が高まっている今、改めて自家製の漬物の良さを見直してみてはいかがでしょうか？
自家製の漬物を漬ける際に役立ちそうなサイトをいくつか挙げてみますので、参考にしてみてください。
野菜別！簡単漬物レシピ集
http://www.tsuke.net/
漬けるドットコム
http://www.tukeru.com/
つけもの大学
http://www.kohseis.co.jp/club/index.html
さとみの漬物講座
http://tsukemono.info/
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