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ご飯のおいしい炊き方
お米を美味しく食べる上で、正しい炊き方をマスターすることは、基本中の基本。
まずはお米の基本的な扱い方を学びましょう。
(1)お米を用意する
お米は他の食品に比べると、保存しやすいものではありますが、劣化しないわけではありません。
家庭でお米を保存する場合の賞味期限は、白米の場合、冬場なら1ヶ月、春・秋なら3週間、気温が30度を超える夏場は2週間が目安。冷暖房完備の場所なら、3週間くらいを目安にしたらいいでしょう。
この期間を過ぎても食べられないことはありませんが、味は確実に落ちます。面倒でも、お米は期間内に食べきれる量をこまめに買うようにしましょう。
お米の選び方はこちら→（「お米の種類と選び方」）。
次に保存です。お米は「高温」「多湿」「酸化」を嫌います。つまり風通しの良い冷暗所で保存するのがいいということ。すぐに使わない分は密閉容器に入れて冷蔵庫に入れておくのが一番ですが、それができない場合も、できるだけ空気に触れないように密閉して、日の当たらない涼しいところに置いておきましょう。
(2)お米のとぎ方
お米は1回で食べきれる分だけを炊きましょう。
お米を計ったら、たっぷりの冷水を注いで手早く軽く混ぜ、すぐに水を捨てます。この作業を水が澄むまで繰り返し、水を切ります。
※お米を研ぐのは糠を取るためですが、現在は精米技術が発達しているので、それほど力を入れて研ぐ必要はありません。軽く洗う程度で十分です。逆に力を入れすぎるとお米が割れてしまうので注意しましょう。
ただし洗った水は手早く捨てること。ゆっくり洗っていると一度お米から離れた糠が再付着し、お米が糠臭くなってしまいます。
※お米は寒い日でも冷水でとぎましょう。ぬるま湯だと吸水が早く、糠まで吸収してしまいます。
※手間を省くためや電気代の節約のためと称して、2～3食分まとめて炊く人も多いですが、ご飯は6時間以上保温すると、味が落ちるだけでなく、1回の炊飯と同じくらいの電気代がかかってしまいます。
2食分炊いて保温するよりも、その都度炊いた方が経済的かつ美味しいご飯が楽しめます。
※お米は普通計量カップで計りますが、カップには180ccのものと200ccのものがありますので注意が必要です。1合は180ccなので、炊飯器で炊く際は180ccのカップを使いましょう。
カップがない場合は秤で計ると正確です。この場合は1合＝150gです。
(3)吸水
次はお米を水に浸します。
まずは水の量を計ります。炊飯器ならお米の量に見合った目盛りまで水を入れればＯＫ。土鍋などで炊くときは、一旦お米の水を完全に切って、新米ならお米と同量もしくはちょっと多いくらい、新米でなければお米の1.1～1.2倍の重量の水を入れます。
その後、夏は30分、冬なら1時間くらい浸します。
吸水時間は短すぎても長すぎても美味しく仕上がりませんので、この時間は大切です。
このとき、水の味にもこだわると、さらに美味しく仕上がります。
※時間がないときはぬるま湯に浸すと15分くらいで吸水が完了します。
※ご飯の固さは人によってかなり好みが違うので、ご自分のお好みの水加減を見つけてみてください。また料理によっても美味しく感じる水加減は違うものです。
(4)炊飯
炊飯器ならスイッチを入れるだけですが、土鍋などで直火にかける場合は、以下のようにします。
1. 沸騰するまで強火にかけます。
2. 沸騰したら10～15秒間そのままにし、のちに弱火にして10～13分炊きます。
3. 炊き上がったら火を止めます。「おこげ」が好きな方は、火を止める前に強火にし、「チリチリ」と音がしたら（この間10秒ほど）火を止めます。
以降は鍋と炊飯器で共通の工程です。
4. 15分ほど蒸らします（蒸らす時間が短いとお米に芯が残り、長いとお米がべたつきますので、この時間は必ず守ってください）。
5. 蒸らし終わったら、まずご飯と釜・鍋の間に塗らしたしゃもじを入れて一周させ、次にお米をつぶさないように切るように混ぜます。
※炊飯器によっては蒸らし時間までが炊飯時間に含まれているものがありますので、取り扱い説明書を確認しましょう。
※ご飯は蒸らしが終わって混ぜた時点ですぐに食べるのが一番美味しいのですが、すぐに食べないときでも必ず混ぜるようにしてください。余分な水分が飛んで、ご飯の仕上がりも均一になります。
以上、お米の基本的な炊き方でしたが、お米の種類や炊飯器によっては、上記と違う扱い方を勧められることもあります。そのときはその表示に従ってください。
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